Sấy Và Sàng Tách: Những Bước Hoàn Thiện Cánh Chè

Nếu làm héo là bước chuẩn bị, vò và ủ lên men là lúc hương vị được đánh thức, thì sấy và sàng tách chính là những nét hoàn thiện cuối cùng. Ở hai công đoạn này, lá chè từ trạng thái còn ẩm, mềm sẽ trở thành những cánh chè khô, đều đặn, sạch sẽ, sẵn sàng được đóng gói và đến tay người thưởng trà.

Sấy chè: giữ lại khoảnh khắc đẹp nhất của lá

Sau khi ủ lên men đạt độ, lá chè cần được "dừng" lại đúng lúc. Nhiệt độ cao trong máy sấy làm ngừng quá trình oxy hóa, giữ cho màu sắc và hương vị không tiếp tục biến đổi. Đồng thời, sấy lấy đi phần lớn lượng nước còn lại trong lá, giúp chè khô giòn, bảo quản được lâu mà không bị mốc.

Không chỉ có vậy, nhiệt độ trong lúc sấy còn góp phần định hình hương thơm. Một mẻ chè được sấy khéo sẽ có mùi thơm ấm, dễ chịu. Ngược lại, sấy chưa đủ khiến chè dễ hút ẩm, còn sấy quá tay có thể để lại mùi khét khó chịu trong nước trà.

Máy sấy truyền thống

Trong khu quy trình truyền thống của Nhà Máy Chè 1927, những chiếc máy sấy cỡ lớn vẫn được giữ lại cùng băng tải đặt nghiêng để đưa chè vào máy. Nhiệt được cung cấp từ các lò đốt nhiệt hình trụ cao, thân lò nay đã phủ màu gỉ sét theo năm tháng. Bên cạnh máy, những bức tượng người thợ cầm xẻng, cào dàn chè tái hiện nhịp làm việc khẩn trương và vất vả của một ca sấy. Người thợ phải canh lửa, theo dõi độ khô của chè và điều chỉnh liên tục bằng kinh nghiệm của mình.

Máy sấy hiện đại

Ở khu quy trình hiện đại, máy sấy được thiết kế với hệ thống đường ống và bộ phận thu bụi giúp kiểm soát nhiệt và luồng khí ổn định hơn. Nhờ đó, chè khô đều hơn, ít phụ thuộc vào cảm tính của người vận hành. Việc trưng bày hai thế hệ máy sấy gần nhau giúp du khách dễ dàng so sánh và cảm nhận bước tiến của kỹ thuật chế biến chè.

Sàng chè: phân loại để mỗi chén trà đồng đều

Chè sau khi sấy chưa phải là thành phẩm hoàn chỉnh. Trong một mẻ chè luôn có những mảnh lớn nhỏ khác nhau: cánh nguyên, cánh gãy, mảnh vụn và bụi chè. Nếu để lẫn, khi pha, mảnh nhỏ ra nước nhanh, mảnh lớn ra chậm, khiến nước trà không đồng đều.

Công đoạn sàng giúp phân chia chè theo kích thước. Chè được đưa qua những tầng lưới có mắt sàng to nhỏ khác nhau, máy rung hoặc quay để từng loại rơi xuống đúng vị trí. Nhà Máy Chè 1927 lưu giữ cả máy sàng theo lối truyền thống lẫn máy sàng tròn của quy trình hiện đại, cùng khu vực nghiền sơ bộ dành cho những mảnh chè quá lớn.

Tách sơ râu: làm sạch cánh chè

Ngay cả khi đã được sàng kỹ, chè vẫn có thể lẫn những sợi xơ, râu và cọng nhỏ. Chúng không chỉ làm cánh chè kém đẹp mắt mà còn ảnh hưởng đến vị trà. Công đoạn tách sơ râu ra đời để loại bỏ những thành phần này.

Theo nguyên lý phổ biến trong ngành chè, chè được dàn mỏng chạy qua các trục lăn, những sợi xơ nhẹ bị hút bám lên bề mặt trục và tách khỏi cánh chè. Trong nhà máy, dãy máy tách sơ râu với nhiều trục tròn xếp song song là một trong những hình ảnh độc đáo.

Vì sao những bước cuối lại quan trọng?

• Bảo quản: chè được sấy đủ khô sẽ giữ hương vị lâu hơn.
• Đồng đều khi pha: chè cùng kích thước cho nước trà ổn định giữa các lần pha.
• Thẩm mỹ: cánh chè sạch, đều mang lại cảm giác chỉn chu ngay từ khi mở gói.
• Phân hạng: việc sàng giúp tạo ra các loại chè khác nhau, phù hợp với nhiều cách pha và nhu cầu sử dụng.

Một cánh chè hoàn chỉnh là kết quả của rất nhiều lần chọn lọc: chọn búp trên đồi, chọn độ héo, chọn thời điểm dừng lên men, và cuối cùng là chọn lọc qua từng tầng sàng.

Trải nghiệm tại Nhà Máy Chè 1927

Khu sấy, sàng và tách sơ râu thường là nơi du khách dừng chân khá lâu, bởi máy móc ở đây đa dạng về hình dáng, từ những băng tải nghiêng, lò đốt hình trụ đến các dãy trục lăn. Hãy hỏi thuyết minh viên về sự khác biệt giữa máy truyền thống và hiện đại, bạn sẽ thấy câu chuyện của mỗi cánh chè còn dài hơn rất nhiều so với những gì ta tưởng.