Làm Héo: Công Đoạn Lặng Lẽ Quyết Định Chất Lượng Chè

Khi nghĩ về quy trình làm chè, nhiều người thường nhớ ngay đến hình ảnh cối vò quay đều hay những mẻ chè thơm phức ra lò sấy. Ít ai để ý đến công đoạn lặng lẽ diễn ra trước đó: làm héo. Không có tiếng máy ồn ào, không có màu sắc biến đổi rực rỡ, nhưng làm héo lại đặt nền móng cho gần như mọi phẩm chất của chén trà sau này.

Làm héo là gì?

Lá chè vừa hái còn tươi, giòn và chứa nhiều nước. Nếu đem vò ngay, lá sẽ dễ gãy vụn thay vì xoăn lại thành cánh đẹp. Làm héo là quá trình để lá chè mất bớt một phần nước một cách từ từ và đều đặn, giúp lá mềm, dẻo, dai hơn.

Làm héo có thể hiểu theo hai khía cạnh song hành:

• Héo lý học: lá mất nước, trở nên mềm và dẻo, sẵn sàng cho công đoạn vò mà không bị nát.
• Héo hóa học: bên trong lá diễn ra những biến đổi âm thầm. Mùi hăng ngái của lá tươi dần dịu đi, nhường chỗ cho những nốt hương dễ chịu hơn, chuẩn bị cho hương vị đặc trưng của thành phẩm.

Héo tự nhiên và héo có hỗ trợ nhiệt

Theo cách truyền thống, lá chè được rải mỏng trên nong, nia hoặc các tầng giàn trong nơi thoáng mát, để gió tự nhiên làm héo. Cách này đòi hỏi nhiều thời gian và phụ thuộc lớn vào thời tiết. Những ngày nồm ẩm hay mưa kéo dài, lá chè héo rất chậm, thậm chí có nguy cơ bị ôi.

Vì vậy, các nhà máy chè thường bổ sung hệ thống thổi khí, khi cần thì làm nóng không khí, để chủ động hơn trong việc điều khiển quá trình héo. Tại Nhà Máy Chè 1927, khu vực lò đốt nhiệt làm héo vẫn còn được giữ lại với thân lò sơn xanh đã bạc màu, những đường ống dẫn khí uốn cong và các dãy ống trao đổi nhiệt chi chít.

Những yếu tố người làm chè phải canh chừng

Làm héo nghe đơn giản nhưng thực chất là cả một nghệ thuật cân bằng. Người làm chè luôn phải theo dõi:

• Độ dày lớp lá: rải quá dày, lá bên dưới héo không đều; rải quá mỏng thì tốn diện tích và dễ héo quá nhanh.
• Nhiệt độ và độ ẩm không khí: không khí quá nóng có thể làm lá khô cháy mép, quá ẩm thì lá héo chậm.
• Lưu lượng gió: luồng khí cần đều để mọi phần của lớp lá được làm héo như nhau.
• Thời gian: tùy theo nguyên liệu và thời tiết, quá trình có thể kéo dài nhiều giờ. Lá chè thường được đảo nhẹ tay để héo đồng đều.

Thế nào là lá héo đạt?

Trước khi có nhiều thiết bị đo đạc, người làm chè chủ yếu dựa vào đôi tay và các giác quan. Đến nay, kinh nghiệm ấy vẫn còn nguyên giá trị:

• Lá mềm, cầm lên thấy dẻo, cuộng chè có thể uốn cong mà không gãy.
• Nắm một nắm lá trong tay rồi thả ra, lá bung lại chậm chứ không bật ngay.
• Màu lá chuyển sang xanh thẫm hơn, mặt lá mất độ bóng.
• Mùi hăng của lá tươi giảm đi, xuất hiện hương thơm nhẹ dễ chịu.

Nếu héo chưa tới, lá còn giòn và dễ gãy nát khi vò, nước chè sau này có thể mang vị ngái. Nếu héo quá, lá khô cứng, khó xoăn cánh và hương vị trở nên nhạt nhòa. Chính vì vậy, làm héo được xem là bước "thử lửa" đầu tiên với tay nghề của người làm chè.

Làm héo ở các dòng chè khác nhau

Không phải loại chè nào cũng làm héo giống nhau. Với chè đen, làm héo là bước quan trọng để chuẩn bị cho vò và ủ lên men. Với chè xanh, lá thường chỉ được rải ra trong thời gian ngắn rồi nhanh chóng diệt men để giữ màu xanh tươi. Với chè ô long, làm héo kết hợp cùng những thao tác lắc, đảo lá để tạo hương. Còn với trà trắng, làm héo gần như là công đoạn chính, quyết định nét thanh nhẹ đặc trưng.

Một mẻ chè ngon không bắt đầu ở cối vò hay lò sấy, mà bắt đầu từ những giờ lá chè nằm yên lặng chờ được héo đúng độ.

Khi tham quan Nhà Máy Chè 1927, hãy dừng lại lâu hơn một chút ở khu lò đốt nhiệt. Những thân lò gỉ sét, đường ống cong và chiếc đồng hồ đo cũ kỹ không chỉ là hiện vật cơ khí, mà còn là minh chứng cho sự tỉ mỉ của nghề chè, nơi mỗi chén trà ngon đều bắt đầu từ sự kiên nhẫn.