Chọn Nước Và Nhiệt Độ Pha: Hai Bí Mật Nhỏ Của Một Ấm Trà Ngon

Người sành trà vẫn hay nói vui rằng trong một chén trà, lá trà chỉ là một nửa câu chuyện, nửa còn lại thuộc về nước. Điều đó không hề quá lời. Trà khi pha xong phần lớn là nước, nên chất nước và độ nóng của nó quyết định trà sẽ bung hương đến đâu, vị chát dịu hay gắt, hậu ngọt có kịp đọng lại nơi cổ họng hay không. Dưới đây là những điều cơ bản giúp bạn làm chủ hai yếu tố tưởng nhỏ mà rất quan trọng này.

Nước nào hợp với trà?

Từ xưa, người Việt đã coi trọng nước pha trà. Có người hứng nước mưa vào chum sành, có người công phu dậy sớm hứng giọt sương đọng trên lá sen. Ngày nay, ta không cần cầu kỳ như vậy, nhưng tinh thần thì vẫn giữ nguyên: nước pha trà nên trong, sạch, không mùi và mềm.

• Nước mềm, ít khoáng: giúp hương trà thể hiện rõ ràng. Nước quá nhiều khoáng chất dễ làm nước trà đục, màu sẫm và vị nặng.
• Nước lọc hoặc nước suối đóng chai có độ khoáng thấp: là lựa chọn dễ tìm và ổn định cho việc pha trà hằng ngày.
• Tránh nước có mùi clo: nếu dùng nước máy, nên lọc qua thiết bị lọc hoặc để lắng trong bình hở miệng một thời gian trước khi đun.
• Không đun đi đun lại: nước sôi nhiều lần mất bớt khí hòa tan, khiến nước trà kém tươi, vị phẳng và thiếu sức sống.

Nhiệt độ nước cho từng dòng trà

Nước càng nóng thì các chất trong lá trà càng tan ra nhanh, kể cả những chất tạo vị chát và đắng. Vì vậy, mỗi dòng trà cần một mức nhiệt riêng. Các con số dưới đây chỉ là gợi ý để bạn bắt đầu, sau đó hãy điều chỉnh theo khẩu vị.

• Trà xanh: khoảng 70 đến 80 độ C. Lá trà xanh non và mỏng, nước quá sôi dễ làm trà bị "chín", vị chát gắt, mất mùi cốm non.
• Trà trắng và trà búp non: khoảng 75 đến 85 độ C, để giữ nét thanh nhẹ, ngọt dịu.
• Trà ô long: khoảng 85 đến 95 độ C. Lá cuộn chặt cần nhiệt cao hơn để từ từ bung mở qua nhiều nước pha.
• Trà đen: khoảng 90 đến 100 độ C. Nhiệt độ cao giúp chiết được màu nước đỏ sáng và hương thơm ấm, đậm đà.

Không có nhiệt kế thì làm sao?

Ông bà ta canh nước bằng mắt và tai. Khi đun, hãy để ý bọt nước: lúc đáy ấm xuất hiện những bọt nhỏ li ti như mắt cua là nước còn ấm vừa; khi bọt lớn dần như mắt cá và bắt đầu reo là nước đã khá nóng; khi nước sôi cuộn mạnh là đã đến điểm sôi. Với trà xanh, bạn có thể đun sôi rồi rót ra một chiếc tống (chén tống) hoặc để nguội vài phút trước khi pha. Mỗi lần rót nước sang một dụng cụ khác, nhiệt độ sẽ hạ xuống thêm một chút.

Đừng quên làm nóng ấm chén

Một bước thường bị bỏ qua là tráng ấm chén bằng nước sôi trước khi cho trà vào. Ấm lạnh sẽ "hút" bớt nhiệt của nước pha, khiến trà không đạt độ nóng cần thiết, nhất là với trà ô long và trà đen. Tráng ấm cũng giúp làm sạch và đánh thức hương trà ngay khi lá khô chạm vào lòng ấm còn ấm nóng.

Lượng trà và thời gian hãm

Nước và nhiệt độ chỉ phát huy hết tác dụng khi đi kèm lượng trà và thời gian hãm phù hợp. Với ấm nhỏ kiểu Việt, nhiều người dùng lượng trà phủ khoảng một phần ba đáy ấm, hãm nước đầu ngắn rồi tăng dần thời gian ở các nước sau. Nếu thấy trà chát gắt, hãy giảm nhiệt độ hoặc rút ngắn thời gian; nếu trà nhạt, hãy tăng nhẹ lượng trà thay vì hãm quá lâu.

Pha trà ngon không cần dụng cụ đắt tiền, chỉ cần sự để tâm: nước sạch, độ nóng vừa phải và một chút kiên nhẫn chờ lá trà kể câu chuyện của mình.

Thực hành và cảm nhận

Cách tốt nhất để hiểu vai trò của nước và nhiệt độ là tự mình thử nghiệm. Hãy ghi lại loại nước, mức nhiệt và thời gian hãm mỗi lần pha, rồi so sánh. Sau vài lần, bạn sẽ tìm ra công thức riêng cho loại trà mình yêu thích. Nếu có dịp ghé Nhà Máy Chè 1927 ở Bảo Lộc, bạn có thể quan sát cách người pha trà canh nước, tráng ấm và rót trà trong không gian Ngũ Thức Việt Trà, để thấy những thao tác nhỏ ấy tạo nên khác biệt lớn đến nhường nào.